• Bild: JENNY FÖRANDER
  • Bild: JENNY FÖRANDER
  • Bild: JENNY FÖRANDER
    FRU KOMPOST. Anna Löfgren Adén tar gärna med sig återvinningstunnan när hon föreläser. I tre år har hon jobbat för att minska matsvinnet i kommunens skolor, förskolor och äldreboenden.
  • Bild: JENNY FÖRANDER
  • Bild: JENNY FÖRANDER
  • Bild: JENNY FÖRANDER
  • Bild: JENNY FÖRANDER
  • Bild: JENNY FÖRANDER
  • Bild: JENNY FÖRANDER
  • Bild: JENNY FÖRANDER
  • Bild: JENNY FÖRANDER
  • Bild: JENNY FÖRANDER
  • Bild: JENNY FÖRANDER
  • Bild: JENNY FÖRANDER
  • Bild: JENNY FÖRANDER
  • Bild: JENNY FÖRANDER

Sätter värde på maten

Profilen

Bästa sättet att minska mat­svinnet?
Att göra maten så god att den hamnar i magen.
– Det gäller att hitta ­en nivå som får våra gäster att komma och äta, ­säger Anna Löfgren Adén.
För sitt arbete med att minska matsvinnet inom kommunens måltids­service har hon nu ­nominerats till priset Årets guldstjärna 2018.

Att värdesätta och ta vara på mat sitter i generna på Anna Löfgren Adén. Hon är uppvuxen på en lantgård i Bjurholm i Västerbotten och har fått uppleva hur mycket arbete och tid som krävs för att föda upp djur.

– Vi hade tre frysboxar; en för kött, en för fisk och en för bär. Vi jagade, fiskade röding, syltade och saftade, bakade tunnbröd. Alla gjorde så, det var inte för att man såg på ­Ernst Kirschsteiger eller Mandelmanns på tv, säger Anna.

Hon tycker att det är väldigt roligt att jobba för att minska matsvinnet. Samtidigt kan hon ibland nästan skämmas över att ha något så självklart som sitt jobb. Att vara rädd om det man har var under uppväxten något fullkomligt naturligt.

– Hade man slaktat en gris fick man välja sina tillfällen att äta fläskfilé; alla delarna av djuret skulle tas tillvara. Vi fick koka våra grisfötter också, säger Anna.

Ville ut på sjön

Hon visste tidigt att hon ville jobba som kock och läste livsmedelsteknisk linje med inriktning mot sjöfart på gymnasiet. Första jobbet hade hon också till sjöss, men de var inte så glamoröst som hon hade tänkt sig och hon var snart tillbaka på land igen.

Efter några år i branschen var hon sugen på att lära sig mer och läste måltidskunskap i tre år vid Restauranghögskolan i Grythyttan där Carl-Jan Granqvist var en av lärarna.

– Det är det bästa jag har gjort. Jag hade ju varit helt fokuserad på produkten ­innan,­ på att laga maten, men där fick jag lära mig allt om måltiden. Rummet, serveringen, upplevelsen, allt är ju en helhet. Carl-Jan har lärt mig mycket som jag har haft väldigt mycket nytta av – han har fått mig att lyfta blicken över grytkanten.

På utbildningen träffade Anna också sin blivande man Fredrik. Tillsammans begav de sig till Luxemburg där Fredrik fått jobb på den svenska ambassaden. Efter bara några dagar hade Anna fått flera jobberbjudanden och började jobba som kock på den holländska ambassaden.

– Det var spännande och lärorikt. Jag skötte all privat matlagning och all representation. Det kom en strid ström av middagsgäster med kort varsel, säger Anna.

Inte mycket brunsås

Det holländska köket skiljer sig en hel del från det svenska.

– Det var väldigt lite brunsås, men mycket ost och mycket asiatisk mat, säger Anna.

Lite svenska traditioner lyckades hon dock införa. Småkakor.

– Det var vanligt att man serverade tryffel till kaffet men det kändes fel att jag skulle försöka göra tryffel i ett land där de är så duktiga på choklad. I stället började jag baka alla sorters små­kakor i miniformat; drömmar, syltgrottor, biskvier, chokladbollar, dammsugare.

Efter tre år gick den svenska­ ambassadören i pension och den nya ville inte ha någon egen kock. Då valde Anna och Fredrik att flytta hem till Sverige och börja jobba på Håveruds herrgård.

I samma veva tävlade Anna för första gången i tävlingen Årets Wilhelmina (årets kvinnliga kock).

– I Luxemburg hade vi lärt känna Lea Linster, den enda kvinna som vunnit Bocuse d’Or (VM i matlagning). Hon hjälpte mig att tävla. Jag gick till final men vann inte och blev så förbannad att jag ­direkt sökte till tävlingen Årets kock, säger Anna.

Årets kvinnliga kock

Där gick hon till semifinal och fick blodad tand att söka till Årets Wilhelmina igen.

– Då vann jag och blev årets kvinnliga kock 2001, berättar Anna.

Efter några år med krogjobb i Stockholm träffade hon på en gammal klasskamrat från Grythyttan som tipsade henne om ett jobb på Gunnebo slott. Flyttlasset gick till Göte­borg och Anna jobbade­ som kreativ ledare på Gunnebo i fem år innan hon bestämde sig för att läsa till yrkeslärare.

– Jag var hungrig efter att lära mig något nytt och har alltid tyckt om att dela med mig av det jag kan, säger Anna.

Fick vikariat på förskola

När hon gick ut fanns det inga jobb, men så skulle en bekant som jobbade i köket på Finnsjöns förskola vara föräldraledig och Anna fick vikariatet.

– Jag var väl lite överkvalificerad men jag tyckte det var vansinnigt roligt att jobba i ett förskolekök.

Efter ytterligare ett vikariat fick hon höra talas om att kommunen ville starta ett projekt för att minska mat­svinnet inom de kommunala verksamheterna.

– Då räckte jag upp handen direkt, säger Anna.

Regelbundna mätningar

Nu har projektet pågått i tre år. Under den tiden har Anna utbildat och peppat måltidspersonalen på skolor, förskolor och äldreboenden att jobba för att minska mängden mat som slängs. Hon har också gjort regelbundna mätningar och svinnet har minskat betydligt.

– Vi är på rätt väg. En del av matavfallet är ju sådant som kaffesump, kycklingben och bananskal men första året vi mätte var 70 procent av matavfallet sådant som man hade kunnat äta upp. Nu är den siffran 55 procent.

Anna är noga med att det inte handlar om att jaga matgästerna och tvinga dem att äta upp. I stället vill hon prata om maten och förmedla att den är något man ska vara rädd om. Det är också viktigt att de som lagar maten ­tänker på att inte laga för mycket­ eller ställa fram för mycket på en gång.

– En del säger att vi ska ge ungdomarna det de vill ha, men sanningen är att det är när de får spagetti och köttfärssås de slänger som mest. Då tar de mer än de orkar äta. För att barnen ska lära sig äta nya saker måste de träna. Vi ska uppmuntra dem att våga prova och smaka och det får kosta lite svinn, säger Anna.

Miljöutvecklare

Projekttiden är nu över men i stället har Anna fått en permanent tjänst som miljöutvecklare inom måltidsservice. Kampen för att minska matsvinnet fortsätter men Anna jobbar nu också med att minska måltidernas miljöpåverkan i stort.

Det kan vara att minska mängden kött och mejeriprodukter till förmån för bönor, linser och närproducerade rotfukter. I stället för att endast ställa fram ost och skinka som pålägg erbjuds ett stort utbud av gröna alter­nativ, som olika röror eller tunt skivade betor och groddar.

– Vi äter grönsaker efter säsong. Nu är det hejdå till gurka och tomat, i stället äter vi kål till det sprutar ur öronen, säger Anna.

Behöver inte gå hungrig

Vitt ris som har en väldigt stor miljöbelastning kan ersättas av olika former av matvete eller bulgur.

– Nu har barnen lärt sig att äta matkorn i förskolan och tycker att det är helt okej. Skolmaten är något man bär med sig så länge, det är viktigt att man får möjlighet att träna på att äta olika saker. I dag har vi ett så stort utbud med valmöjligheter att ingen behöver gå hungrig från skolbespisningen någonstans, ­säger Anna.

gillahppafacebook