• Bild: JENNY FÖRANDER
    PROFFS I KÖKET. Hällsnäs vd Krister Dahl har lämnat julstöket för att åka till Luxemburg och vara domare i Culinary world cup. Dahl är samtidigt rådgivare åt det svenska kocklandslaget som siktar på en topplacering i tävlingen.
  • Bild: JENNY FÖRANDER
  • Bild: JENNY FÖRANDER
  • Bild: JENNY FÖRANDER
  • Bild: JENNY FÖRANDER
  • Bild: JENNY FÖRANDER

Ska provsmaka 30 trerättersmenyer på fem dagar

Mölnlycke

Sjundeplatsen i OS 2016 var en stor besvikelse för svenska kocklandslaget som under många år prenumererat på pallplatser i de stora mästerskapen.
När laget nu ska försöka få revansch på världscupen i Luxemburg är forna lagledaren och Hällsnäs-vd:n Krister Dahl tillbaka som senior advisor.

– Jag skulle bli väldigt förvånad om vi inte är tillbaka på pallen i den här tävlingen. Vi kom till OS 2016 som regerande olympiska mästare och hade inte varit utanför pallen sedan 1999, säger Krister Dahl.

Mölnlyckebon har haft en lång och framgångsrik karriär i kocklandslaget och är bland annat ensam i världen om att ha tagit fyra OS-guld. 2012 drog han sig tillbaka från tävlandet men efter OS-missen för två år sedan blev han engagerad igen, nu som senior advisor.

– Jag hoppade på när Fredrik Andersson blev lagledare. Vi har jobbat ihop både på Hällsnäs och Gothia towers. Han har en bra mentalitet för det och jag kände att jag ville hjälpa till. Fredrik sätter laget före jaget, lyssnar och tar emot synpunkter. Samtidigt är det viktigt att våga gå sin egen väg, säger Krister.

Letar efter fel

Som senior advisor har han varit med på kocklandslagets träningar en gång i månaden.

– De har blivit ett sammansvetsat lag som konstant är i utvecklingsstatus. Jag är där för att leta fel och hitta sådant som går att förbättra.

Till world cup åker han dock inte i första hand för att stötta det svenska laget utan som en av sex domare i tävlingen.

– Jag är den enda svenska domaren och det känns väldigt roligt och ärofyllt. Man får se väldigt mycket och lär sig mycket nytt, säger Krister.

Många smaker

Under fem dagar ska de provsmaka och bedöma sex trerättersmenyer per dag.

– Det är en väldigt stor tävling med 30 nationallag, 14 juniorlag och nästan hundra regionallag, säger Krister som är domare för nationallagen.

De tävlande lagen har sex timmar på sig att tillaga en trerättersmiddag till 110 personer. Efter att juryn gjort sin bedömning serveras maten i en restaurang dit allmänheten är välkommen för att äta.

Smaken halva poängen

Domarna är med inne i köket och studerar hur lagen arbetar. Det kan handla om att bedöma om de styckar fisken på rätt sätt, hur de sköter hygien med mera. Av totalt 100 poäng handlar halva poängsumman om smaken på maten.

– Smak är något personligt, men vi får se recepten innan. Heter det att rätten är timjanstekt ska det ju smaka timjan. Vi bedömer hur man har tolkat receptet.

25 poäng handlar om hur laget jobbar i köket, tio poäng om förarbete, tio poäng om presentationen och fem poäng om serveringen.

– Presentationen handlar om hur man komponerar rätten på tallriken, originaliteten, fördelningen mellan kolhydrater och protein, helt enkelt om rätten ser härlig ut och ger ett bra intryck, säger Krister.

Räknas inte med

Han får bedöma även det svenska bidraget, men de poängen räknas inte in i tävlingen.

– Det allra roligaste är att sitta med laget dagen efter och ge feedback och tips om hur de kan vidareutveckla sig.

Vilka länder tror du blir de tuffaste konkurrenterna?

– Norge är bra, USA, Singapore. Med Tyskland vet man aldrig.

Utvecklas matlagningen i någon speciell riktning?

– Det har blivit mer fokus på hållbarhet. Proteinet utgör en mindre del på tall­riken och det är mer fokus på grönsaker. Det svenska laget tillagar piggvar och anka och då är hela djuret med, man använder inte bara bröstfilén på ankan.

Även i restaurangen på Hällsnäs har han märkt av en ökad efterfrågan på exempelvis vegansk och laktosfri mat. Det har gjort avtryck i rätterna som serveras på årets julbord.

– Vi har till exempel ­senapsinbakad rotselleri som alternativ till julskinkan och flera veganska tillbehör, säger Krister.

På torsdag koras vinnaren i World cup. Då offentliggörs även lagens menyer.