Ingen rök utan kött – om Jörgen får bestämma

Jörgen Andersson älskar eld, rök och kött. I snart två decennier har han slipat sin gastronomiska bbq-kompetens till oanade höjder. Nu vill han starta restaurang i Härryda.

ANNONS
LocationHärryda|

Det luktar rök i Härryda. Men räddningstjänsten kan ta det piano – det är ingen skogsbrand. För på en garageuppfart mellan Härryda och Hindås står mannen som är eldens upphovsman – Jörgen Andersson, 45, och han har full kontroll. Han står framför något som ser ut som rekvisita ur diesel-dystopin Mad Max, är det ett rostigt gammalt ånglok? Eller en ubåt hämtad från Östersjöns botten?

– Det är en offset-rök. Det vill säga man eldar i ena ändan och sen går röken genom en stor kammare där man har kött eller korv och sen ut genom skorstenen. Så det är väldigt enkelt, berättar Jörgen Andersson och i magen på den väldiga röken döljer sig något saftigt som närmar sig färdigt.

ANNONS
Jörgen Andersson älskar barbeque, den amerikanska traditionen att med indirekt värme tillaga kött.
Jörgen Andersson älskar barbeque, den amerikanska traditionen att med indirekt värme tillaga kött. Bild: Malte Just

Med en grill i baksätet i Stockholm city

På Jörgens truckerkeps står det ”Härryda BBQ”, passande för en man som har ett så glödande intresse att hela hans semester gått upp i rök, bokstavligen. Något som inte gillas av Jörgens partner Camilla Gradin som knappt sett Jörgen under semestern. Istället för att ligga i hängmattan och vila upp sig från chefsjobbet som mjukvaruutvecklare har han tillbringat semestern med att röka kött på en restaurang i Skåne.

– Det var väl 16-17 år sedan, jag kikade mycket på en Youtube-kanal där de rökte kött och lagade häftiga grejer, så jag köpte en vanlig grill och började experimentera, berättar Jörgen om hur allt en gång började.

– Jag bodde på Kungsholmen så jag var tvungen att ta min grill till parken varje dag och jag orkade inte bära upp den till lägenheten, så jag hade den fastspänd i baksätet i bilen. Så jag körde alltid omkring med en grill, säger Jörgen och ler åt minnet.

Men det skulle ta tid innan Jörgen fick in den rätta knycken, först efter ett halvår hade han ett aptitligt resultat.

– Det var grym känsla att få till det. Det blir så mört och saftigt och så den goda smaken då.

ANNONS

Sedan dess har en hel del grisar, kor och kycklingar passerat genom Jörgens rök. Och rökarna har multiplicerat sig också. Förutom bjässen som står på garageuppfarten så äger han ytterligare tre rökar och tre grillar. I trädgården gör han också sin egen grillkol – kanske det yttersta beviset för att Jörgens barbeque-intresse närmar sig besatthet.

Bon apetit! Revben med potatissallad och coleslaw.
Bon apetit! Revben med potatissallad och coleslaw. Bild: Malte Just

Västkusten: Ett tomrum att fylla – med kött

Jörgen Andersson drar på sig ett par svarta gummihandskar och öppnar luckan till röken. Han är kanske vulkanen Eyjafjallajökulls största konkurrent just nu, men än så länge har inga flyg ställts in på grund av den rökutveckling som kommer från hans garageuppfart strax norr om flygplatsen.

– Nu ska jag pensla på en glaze på grisrevbenen här, berättar han och ger revbenen en ordentlig omgång av en blandning bestående av aprikosmarmelad, jalapeños, och äppelcidervinäger. Revbenen har legat på i snart sex timmar.

– De ska kännas ungefär som en gymnastiksko, berättar Jörgen och viker revbenen för att känna på spänsten.

– De är snart klara nu.

Mycket av Jörgens kulinariska influenser kommer från andra sidan Atlanten, från barbeque-meckat USA. Men i Sverige är det USA-influerade köttrökandet relativt litet. I Göteborgsområdet finns det bara en restaurang som gör det ”på riktigt”, enligt Jörgen.

ANNONS

– Vi efterapar allting från USA men det här har vi glömt. Och det är otroligt konstigt för det här är ju superbra.

Är det din ambition att fylla det tomrummet?

– Ja, på sikt är det det. Hade varit supercoolt att samarbeta med något bryggeri, öl och barbeque går ju väldigt bra ihop.

Den glödande drömmen om att ha en barbeque-restaurang i Härryda fattade eld efter att Jörgen och hans partner Camilla anordnade en pop-up restaurang under en dag i deras trädgård.

– På tre timmar kom 90 pers, berättar Jörgen.

– Jag sa det efteråt att nu har vi ett gigantiskt problem, vi måste hitta någonstans att vara.

Något som är lättare sagt än gjort då den ständigt närvarande röken gör det klurigt att hitta en passande plats. Härrydaborna får så snällt vänta på att få en riktig barbeque-restaurang och tills dess ta del av Jörgens bästa rökeri-tips här nedan.

Senapsdrypande kamben

Ingredienser

• Kamben

• Jonny’s senap

• Honung

• Grillkrydda eller annan god kryddblandning

• Farinsocker

• Smör

Gör så här:

Välj ett kamben med så mycket kött på som möjligt. Dela i två delar så de kan ligga bredvid varandra vid sidan om elden och inte direkt ovanför.

Smeta på med ett lager senap och täck med grillkrydda eller annan kryddblandning som du gillar. Men bara ett tunt lager, du vill inte att kryddan ska bilda kakor.

Tänd på cirka femton briketter, lägg två fruktträdsgrenar, knytnävsstora, ovanpå briketterna. Rök köttet i cirka 110-120 grader i två timmar. Ha ventilen på grillocket ovanför köttet.

När köttet dragit sig tillbaka och benen börjar komma fram då tar man av köttet, lägg smör, honung och farinsocker på köttet och lägg det i ett foliepaket. Vänd köttet nedåt och låt det gotta ihop sig med smörblandningen. Låt ligga på grillen ytterligare en timma. Ta av paketet. Låt köttet vila i cirka en halvtimme eller tills du kan ta i det med fingrarna. Skär upp.

Serveras med exempelvis coleslaw, potatissallad och lite barbecue-sås vid sidan om.

Generella tips

Är du nyfiken på att själv testa att röka kött? Här är Jörgens bästa nybörjartips för att undvika enkla misstag. Först och främst: ”Stressa aldrig, var inte hungrig, se till att börja i tid och glöm inte låta köttet vila efter rökningen.”

• Om du har en klotgrill, hitta ett ställe med lä – men inte nära en husvägg med tanke på brandrisken.

• Lägg aldrig köttet direkt över glöden: ”Game plan är att alltid ha köttet så långt ifrån eldhärden som möjligt.”

• En termometer är bra att ha för att kolla köttets temperatur.

• Storleken: ”Du behöver helst ha en grill med 57 centimeter i diameter”, säger Jörgen annars blir det svårt att få plats, eftersom köttet inte ska vara över elden.

LÄS MER:Elev glömdes bort på toaletten i över två timmar

LÄS MER:Ultracyklisten Jimmy Rönn har vunnit VM-guld i Polen

LÄS MER:Härrydamammornas skräckdygn på Rhodos

ANNONS