Förra helgen hoppade Krister Dahl in och körde disken. Det är svårt att tänka sig någon annan fyrfaldig OS-mästare i matlagning som bär diskbackar. Kanske för att det inte finns någon annan fyrfaldig OS-mästare i matlagning.
Mölnlyckebon Krister Dahl är den enda. Numera är han så kallad culinary director på Compass Group, den globala service- och matjätten som bestämt sig för att lansera sitt nya koncept Lokal just på Krister Dahls hemort. Det är knappast en tillfällighet.
– Konceptet finns i namnet. Besökarna ska inte bara gå på lokal – det som serveras och det som används ska i största möjliga mån vara just lokalt, berättar Dahl när han tar emot Härryda-Posten en kylig men ljuvlig vinterdag.
De senaste två åren har tillbringats inom Compass Group. Dahl leder utvecklingen av det kulinariska utbudet. Till det kommer utbildningar av personal och utveckling av det nya koncept som sedan några veckor tillbaka gjort premiär i Mölnlycke. Lokal är spjutspetsen i en ny, mer publik inriktning för det stora företaget.
Krister Dahl berättar att han ville göra något som både var hållbart men föränderligt.
– Upplevelsen kan anpassas efter var du är. Och då lyfte vi just det lokala, där vi ska främja det lokala näringslivet. Men jag vill också ha en stark igenkänningsfaktor.
Inredningen inne i mangårdsbyggnaden är tydligt nordisk, med ljusa trätoner i möblemanget.
– Gästen ska känna igen sig både i det lokala men också mellan våra olika Lokaler.
Lokal på Råda säteri är nämligen bara början. En Lokal ska öppnas framåt våren i Sundbyberg i Stockholm, och det finns även långtgångna planer på en internationell lansering. Vad Härryda-Posten erfar handlar det inledningsvis om en europeisk expansion.
– Råda säteri blir ju vår första och det kommer även bli vårt hjärta för Lokal. Det är hit vi kommer ta med personalen från Stockholm för att introducera dem till känslan vi pratar om.
Lokalt på Lokal på Råda Säteri
På Lokal i Mölnlycke har det hittills anställts fyra i köket och ungefär lika många till matsalen. Men redan nu finns planer på fler nyanställningar.
Det lokala ska märkas inte minst på tallriken.
– Vi jobbar med Bondens Skafferi som är en smågrossist som plockar råvaror från närbygden. Förra veckan tog blomkålssäsongen slut. Då tittar vi på vad vi kan ha istället. Vi ska göra medvetna val för våra gäster.
Medan vinsortimentet har en stark slagsida åt det österrikiska, kommer en hel del öl från lokala mikrobryggerier i Göteborgsområdet. Och en del kött kommer från utegrisen Gråbrogrisen. En lokal drejare har fått göra ljusstakarna till Lokal i Mölnlycke.
– Så har vi några av hennes produkter som hon kan få sälja här.
Ambitionen är tydlig:
– Vi ska bli en scen för den lokala handeln. Jag tror mycket på det här med att connecta olika näringar och att göra sig tillgänglig som plats.
Krister Dahl upprepar ordet han använde i ett pressmeddelande om lanseringen av Lokal i Mölnlycke. Kärleksbarn.
– Man sitter bara glad hela tiden. Dels är det en stor ära att få gå in här och ta över detta efter kommunens renovering. Och de tror på oss. Samtidigt är det inte viktigt för just Compass att synas. Det är Råda säteri som ska synas. Det är ett långsiktigt värde i detta.
Mölnlycke som matdestination
Lokal är som bekant inte den enda högprofilerade restaurangsatsningen i Härryda. Sedan ett par år drivs Signum på Hällsnäs som blivit en darling bland matrecensenter – och av gastro-kick-sökande besökare. Krister Dahl har både arbetat i köket och under en kortare tid som vd på Hällsnäs under tidigare perioder.
– Det är ju fantastiskt bra. Tomas (Sjögren, krögaren som driver Signum, reds. anm.) känner jag jättebra, det är en god vän. Visst, man blir konkurrenter, men det blir ju någonting som drar någonting till oss som destination, som kommun. Så gynnar det oss båda. Och jag tycker det är en fantastisk satsning de har gjort.
Samtidigt finns det tydliga skillnader mellan Sigum och Lokal. Tillgängligheten är ett ledord för Råda säteri, menar Krister Dahl. Det finns inga Michelin-ambitioner med Lokal.
– Det ska vara tillgängligt på ett annat sätt, säger han och berättar att det börjat droppa in besökare som kommer förbi under promenaden runt Rådasjön.
– Det är det vi vill vara, ett vardagsrum.
För Krister Dahl är det lite av en hemkomst. Första gången han jobbade i Mangårdsbyggnaden, då med gröna och gula toner i huset, var i skiftet mellan 00-talet och 10-talet. Då var titeln driftchef.
– Man har upplevt så mycket här.
Begreppet fine dining ska gälla råvarorna, inte konceptet. Eller prislappen.
– I presentationen ska det vara mycket mer tillgängligt och ska det vara mer atmosfär liksom. Men vi vill ha mer av en bistrokänsla. Sen vet man aldrig. Michelin börjar ju se över sina tankar och hur de jobbar också.
Att ha sänkta trösklar ska gälla även i personalstyrkan. Kök och serveringspersonal bildar en helhet.
– Vi har samma uniform allihopa. En vanlig men snygg, vit t-shirt. Enkelt och härligt.
Köksmästaren Pär Svensson har tagit fasta på de stolpar som Dahl satt upp.
– Vi pratade mycket om tonaliten. Och sen kom han med förslag och vi bollade och gick tillbaka lite och lagade upp det.
Hans personliga favorit på rådande meny är raviolin.
– Det är en enkel ravioli med ricotta och med rostad majs i. Och sen har du en ost som sätter en bra karaktär där i också. Den är riktigt trevlig.
Mat som offentlig upplevelse
Numera finns det förutom kniv, gaffel, tallrik och glas även ett annat inslag vid dukningen då gäster sätter sig till bords – mobilen. Bildinlägg på snygg mat på sociala medier är en statusmarkör och recensioner online kan vara skillnaden mellan succé eller stängning.
Ibland får man nästan uppfattningen att folk tycker det är viktigare att fotografera sin mat än att äta den. Hur känner du inför det?
– Det är samma sak när folk renoverar sina hem och det ska sättas in ett nytt kök. Vi lagar kanske inte lika mycket mat hemma som innan, men det ska ändå vara snyggt hemma. Man ska ha alla de snyggaste knivarna och så. I grunden är det bra att man vill visa upp bra och god mat. Det är jätteroligt att mat är status.
Och recensionskulturen då, som Tripadvisor? Varje maträtt kan vara skillnaden mellan hiss eller diss.
– Det vet man ju när man jobbar inom restaurang. Men jag tror nyckeln till framgång är bemötande, oavsett om man lyckas eller misslyckas.
Samtidigt lyfter Dahl fram ordentliga recensioner i pressen som avgörande för restaurangers framgång.
– Man kan inte göra så mycket när GP eller Dagens Industri tycker till. Tyvärr så har man ju sett alldeles för många personliga recensioner som bygger på eget tyckande. En GP-recension kan betyda att man har bokat för flera månader – eller att man behöver stänga inom ett par månader.
Är det tufft eller rättvist?
– Är man saklig i sin skrift, då är det okej. Självklart så är det ju behov av recensioner för granskningen. Och blir man dåligt bemött eller, då behövs det ju skrivas om.
Fredagsmys med tacos
Det finns en vardag utanför Råda säteri också. I fredags var det det fredagsmys med familjen. Och menyn var, givet Dahls kulinariska bedrifter, möjligtvis lite överraskande.
– Det är inte ovanligt att det är som hos alla andra, med fredagstacos. Men vi bestämde hemmapizza.
Jag kan inte tänka mig att det är samma tacoslafs hemma hos dig som det är hos mig?
– Jo.
Är du så?
– Ja.
Samma Santa Maria-krydda?
– Absolut.
Det enda han gärna gör själv är salsan.
– Men det äter inte barnen ändå, säger han och skrattar och lägger till:
– Får barnen välja så tar de hellre Mamma Scans köttbullar före mina. Det handlar om konsistensen som de får från skolan. Det är en vanesak.
Innan Härryda-Posten lämnar mangårdsbyggnaden blickar Krister Dahl ut över Rådasjöns glimrande novemberskimmer. Om ett år ser han framför sig flera nya delar i utbudet.
– Fruktladan här nere är jättefin. Och så skulle vi kunna ha ute-pizza här på sommaren, säger han och pekar på terassen. Och Gula villan har det ju pratats om att man kanske skulle kunna göra om till lite bed and breakfast-rum. Eller varför inte..
LÄS MER:Så blev renoveringen av mangårdsbyggnaden på Råda säteri
LÄS MER:Miljardkoncernen Compass Group får hyresrabatt av Härryda kommun på Råda Säteri
LÄS MER:Ny restaurang ska slå upp portarna på Råda säteri
LÄS MER:Följ med in i renoveringen av mangårdsbyggnaden på Råda säteri – med spår av George W. Bush
LÄS MER:Erica fick se annat barn – Försäkringskassan röjde personuppgifter
